Японские кухонные ножи: виды, правила выбора и ухода

Подбор стали для изготовления японских ножей

Для изготовления японских шеф-ножей применяют сталь, которую можно подвергать особенной закалке. Каждый из видов стали Shiro Gami, Ki Gami, Ao Gami обрёл свое историческое название соответственно цвету бумаги (желтому, зеленому, красному), в которую на заводе изготовители заворачивали полученную сталь.


Марка Shiro Gami в Японии признана сталью наивысшего класса, из нее изготавливают максимально дорогостоящие изделия. В базе правильности изготовления лежит очень древняя методика, по ней чистейшей сталью принято считать ту, которая не имеет никаких дополнительных примесей, можно сказать, что она самая приближенная по составу к железо-углероду.

Заготовка для ковки клинка из стали Shiro Gami

На сегодняшний день по-прежнему изготавливают ножи с чистейшей сталью, но их продажная цена слишком велика, и они чаще приобретаются для домашних коллекций.

Данный состав назван наилучшим, так как по выходу ножу без труда можно придать идеальные режущие свойства. Допустимость углерода в этом составе – в диапазоне от 1,10% до 1,40%. Та как примеси имеются в очень незначительных количествах, а именно кремний и марганец, они позволяют добавить прочности изделию.

Следующий вид стали Ki Gami, он мало чем отличается от предыдущей, разница лишь в том, что наличие процента углерода в нем немного ниже, а именно от 1,10% до 1,20%. Технология изготовления также не изменена и идентична с предыдущим видом стали.

Стандартная твердость этих двух видов стали составляет по максимуму до 60 HRC по Роквеллу.

Ao Gami – не менее популярный вид стали, чем два предыдущих рассмотренных ранее, отличие лишь в том, что она высокоуглеродистая легированная, углерода в ней от 1,2% до 1,5%.

Красота по японски

В процессе изготовления ножа состав разбавляют различными примесями, такими как: хром и вольфрам, а иногда даже ванадий. Это позволяет делать изделие прочными к сильным ударам, защищает их от коррозии, что в свою очередь увеличивает срок эксплуатации, а также упрощает уход за клинками.

История японских ножей

Не сложно догадаться, что история возникновения японских кухонных ножей уходит корнями глубоко в прошлое. Она напрямую связана с боевым клинковым оружием, производство которого началось в этой стране с XI века. Ковка меча или, как его правильно называть, катаны изначально считалась здесь не просто работой, а искусством, которым по-настоящему могли овладеть только избранные мастера.

Такую важность холодному оружию японцы придавали именно потому, что на протяжении многих веков оно гордо служило символом нации и воплощением боевого духа сословий, которые вершили историю этой страны. Как называли его сами японцы — «оружие души», оно являлось неотъемлемой частью жизни воинов, составляющих в те времена большую часть населения

По форме и виду клинка катаны всегда можно было определить, к какому клану принадлежит тот или иной самурай. Многие из них имели весьма аскетичный вид, а какие-то, напротив, были богато украшены живописными узорами в виде птиц, зверей и растений. Катана была также символом императорской власти, а потому ее принято было дарить самым высокопоставленным лицам и даже вносить в храм по особым праздникам.

С течением времени технология производства японского меча совершенствовалась и вскоре ей не осталось равных в мире. Но после Второй мировой войны оккупационные власти запретили производство любых видов мечей и приказали изъять имеющиеся холодное оружие у населения. Так сотни оружейных мастеров Японии, чтобы не остаться без средств к существованию, вынуждены были переквалифицироваться и с тех пор в этой стране началось глобальное производство ножей, в том числе предназначенных для домашнего хозяйства.

Виды японских ножей

Можно выделить следующие виды японских ножей:

  • для разделки или рабочие (разные типы деба, сантоку, кирицуке, гюто);
  • слайсеры, то есть предназначенные для нарезки разнородных продуктов (накири, усуба, янаги-ба и др.);
  • традиционные, подразделяемые по типам стали (kasumi, honuaki, warikomi, suminagashi).

Накири

Нож накири входит в десятку самых популярных, несмотря на нетрадиционную форму клинка. Он прямоугольный, длиной 15-20 см, общая величина – 30-35 см. Фактически это мини-топорик шириной 4,2 см, но с очень тонким лезвием. Оно сужается от основания к месту схождения острого края с обухом и затачивается до 16 градусов. Поэтому накири можно не только резать овощи ломтиками, для чего он, собственно, и предназначен.

Инструмент годится и для мелкой шинковки, а также для работы с рыбным филе. Им можно переносить продукты с разделочной доски в посуду для дальнейшей обработки.

Mikihisha

Mikihisha – популярный бренд японских ножей, самые известные у фирмы – универсальные складные изделия. Есть созданные для праворуких поваров и для левшей:

  • SingleBevel Left Hand. Клинок – 10,6 см, его ширина – 2,5 см, рукоять – 13,2 мм. Этим миниатюрным инструментом можно чистить овощи, делать нарезки разных продуктов, в том числе фигурные. Его клинок – с опускающимся обухом, лезвием, как бы составленным из двух отрезков, сходящихся под тупым углом. Он для левшей.
  • SingleBevel Right Hand. Характеристики изделия те же, что у предыдущего экземпляра, но он изготовлен для правой руки.

Рабочий сантоку

Самый рабочий нож из всех японских – сантоку, им можно делать почти все кухонные операции со множеством продуктов, кроме чистки овощей. Для последнего он слишком большой. И все же не зря название орудия переводится как «решение трех задач» – нарезки, шинковки, рубки.

К этой категории можно отнести слайсер янаги-ба, кирицуке и гюто, о которых речь шла ранее. Есть еще разновидность деба – рио-деба. Это нож для рыбы, но с двусторонней заточкой, поэтому им можно резать и мясо, и хлеб, и использовать как слайсер.

То же можно сказать о еще одной модификации деба – йо-деба. У него не только заостренное с обеих сторон лезвие, но и европейская рукоять. А для чистки овощей самые рабочие – это усуба и накири.

Традиционный

Традиционный японский нож – любой из упоминавшихся выше, но у каждого из них, несмотря на разницу параметров, есть особенности:

  • массивный обух, которого нет у европейских кухонных инструментов;
  • твердая трехслойная сталь клинка 60-62 HRC, состоящая из слоев высокоуглеродистой и ламинированной;
  • угол заточки менее 20 градусов (у европейских она 20-25 градусов);
  • овальная рукоять или D-образная, восьмигранная, выполненная из дерева (вишня, магнолия).

Эти изделия относят к категории истинно японских – kasumi. Есть еще более дорогие и высококачественные ножи, называемые honuaki, которые в большей степени можно назвать традиционными. Их делают из куска стали твердостью 64 HRC, поэтому они дольше остаются острыми, но труднее затачиваются. И ломаются при серьезной нагрузке легче, чем kasumi, так как обладают меньшей гибкостью.

Смотрите на видео о серии японских кухонных ножей Hammer от KASUMI:

Изделия типов warikomi, suminagashi ближе к европейским, но тоже не выпадают из рамок традиционных. В первых при изготовлении клинков твердая сталь помещается в сердцевину, а мягкая используется в виде обкладок для нее. В ножах категории suminagashi твердый материал защищается несколькими слоями стали с добавками.

Виды японских кухонных ножей

Многие мастера ножевого искусства выполняют клинки вручную. Стоимость изделий высока, но качество изготовления соответствует. Точность в каждой детали: безупречная геометрия клинка, удобная рукоять, жёсткость стали и тонкое лезвие. Всего этого добиться реально только ручным трудом.


Строение клинка.

Клинок традиционно выполняют из трёхслойной стали, внутренняя часть которого, составляет твёрдость от 58 до 63 единиц по шкале Роквелла.

Внешний слой состоит из нержавеющих мягких марок. Что позволяет клинку противостоять коррозии. Заточка изделия также несложна.

Исторически сложилось затачивать нож односторонним методом. Для левшей производят отдельные экземпляры. Европейский рынок снабжают клинками с двусторонней заточкой. Это более привычно для покупателей.

Но внутри страны пользуются только односторонними изделиями. Каждый шеф-повар имеет как минимум два основных клинка. Использовав сегодня одно изделие – завтра оно будет лежать. Чередование ножей способствует отдыху металла, так считают японские повара.

Ороши и Ханчо

 Резаки, предназначенные для разделки крупных рыб. «Ороши ботьё» в переводе означает – длинный нож. И реально у этих гигантов только рукоять в 30 см. А клинок достигает и двух метров. В быту такие изделия не встретить. Они предназначаются для кухни ресторана или уличных торговцев крупной рыбой. Японцы им разделывают тунца.

Длинный нож ороши.

Усуба

Прямое назначение клинка – рез овощей и фруктов. Прямая и тонкая режущая часть лезвия позволяет производить тончайшую нарезку без применения силы. Клинок буквально своим весом рассекает продукты питания.

Усуба используется профессиональными кухонными мастерами. Заточка клинка односторонняя. Клинок в ширину достигает 6 см, а длиною в 18 см. С виду напоминает трапецию.

Нож усуба с ножнами.

Накири

Нож Накири предпочтительно используется в домашних условиях. Дословный перевод означает – нож для нарезки зелени. Форма и параметры клинка такие же, как и у Усуба. Хотя внешне ножи ничем не отличаются, разница в заточке. У nakiri она двусторонняя, что является исключением для японских ножей.

Домашние помощники накири.

Деба

Наиболее популярный и имеющий множество разновидностей резак. Деба нож является массивным инструментом для приготовления рыбы или мяса любого вида. Его популярность связана с универсальностью орудия. Оно практично и несложно в использовании.

Длина клина достигает 30 см, а ширина варьируется от 4,5 до 6,5 см. Такие параметры придают изделию форму, внешне схожую с удлинённым треугольником. Обух в некоторых вариациях достигает толщины в 3-4 мм. Он является одним из лидеров в весовой категории среди ножей. И его по праву называют – шеф ножом.

Красавец деба.

Сантоку

Уникальное в работе изделие справляется с лёгкостью, с тремя операциями: резать, измельчать и рубить. Перевод на русский звучит как – три способа использования. Предпочтительнее его применять для реза филе рыбы или бескостного мяса. С овощами и фруктами справляется на отлично:

  • тяжёлое широкое лезвие;
  • обух закруглён к острию и имеет толщину в 2 мм;
  • длина лезвия от 12 до 22 см;
  • узкая рукоять относительно массивного изделия;
  • режущая часть лезвия прямолинейная, заточка односторонняя, угол в 15-20 градусов.

Нож сантоку (шеф-нож №2).

Форма изделия напоминает топорик. Лезвие имеет специальные углубления, они противостоят налипанию разрезаемых продуктов. Рукоять тонкая и удобно лежит в руке.

Нож для суши

Звучит на русский манер, как – янагиба. Клинок предназначается для приготовления суши и сашами. Кухонный нож янагиба имеет одностороннюю заточку, что позволяет изделию тонко нарезать филе рыбы. Нож выглядит как лист ивы. Перевод с японского слова янагиба – так дословно и звучит. Тонкий клинок имеет длину от 20 до 30 см.

Нож для суши янагиба.

Нож для сашими

Нож имеет определённое сходство с предыдущим экземпляром. Называют его – такобики. Предназначается для тонкого реза рыбы и мяса. Благодаря чему, филе удобно употреблять палочками. Длина изделия достигает 32 см, а ширина клинка около 3 см. Односторонняя заточка придаёт режущей части бритвенную остроту. Нарезка получается очень тонкой.

Такобики для сашими.

ТОП-3 недорогих ножей для кухни

В этой категории представлены поварские ножи стоимостью до 5 000 руб. Сложность выбора здесь заключается в большом количестве низкокачественных, практических одноразовых ножей, которые нахлынули из Китая.

Мы нашли 3 лучших недорогих шеф-ножа, которые идеальны по качеству при своей низкой цене.

3-е место. Шеф-нож 18 см Tojiro (F-807)

Это универсальный японский нож, с 18-сантиметровым лезвием из стали VG10 с двусторонней заточкой, твердость 60 HRC.

Имеет изогнутую режущую кромку (плейн). Исходя из отзывов поваров эта модель обладает отличной геометрией и балансом.

Рукоятка классической формы, должна подойти для хвата любого типа, хотя мы рекомендуем подержать этот нож перед решением о покупке.

Материал ручки ― стабилизированная древесина (EcoWood), не впитывает запахи и приятна на ощупь.

Этого хороший «японец» и в бюджетной линейке Tojiro лучше модели нет. Его цена граничит с «потолком» категории и стартует от 5000 рублей. Хотя в сезон распродаж можно найти и дешевле.

2-е место. Нож шеф-повара Tramontina Century


Второе место занимает недорогой, но очень хороший нож от известного бренда Tramontina. В отечественных магазинах можно найти около сотни ножей этой фирмы, но добротных моделей всего несколько.

Это 8-дюймовый шеф-нож европейского стиля. Лезвие выполнено из крупповской нержавеющей стали, класс AUS-8, твердость 55 ед. Вес ― 250 грамм.

Рукоять универсальной формы и размера. Судя по многочисленным отзывам покупателей ― подходит как для маленьких, так и больших рук, а также для любых хватов. Хорошо сбалансирован. Дизайн классический, неброский, но солидный.

Ограничений по использованию практически нет. Настоящий универсальный нож, который один может покрыть 95% возможного объема работ.

Это самый доступный нож в нашем рейтинге: всего 1800 руб.

1. Шеф-нож Samura Mo-V SM-0094

Сантоку от компании Samura по делу занимает первое место в нашем рейтинге.

Японский дизайн, дополненный европейскими технологиями, одновременно и эффектен, и практичен.

Ручка из полимерного материала G10 стойка к износу и удобно лежит в руке, имеет отличный баланс.

Лезвие из нержавеющей стали AUS-8, с твердостью по шкале Роквелла в 57-59 единиц, имеет двухстороннюю заточку и специальные желобки над режущей кромкой, которые борются с прилипанием продуктов при нарезке.

Между ними расположен антимикробный больстер. А ещё с помощью его обуха очень удобно пересыпать с разделочной доски нарезанные кусочки овощей или мяса.

Как и остальные ножи этого производителя, шеф-нож Mo-V представляет собой модель, выгодно отличающуюся от других по соотношению цена-качество.

За 3480 рублей вы приобретаете кухонный инструмент уровня профессиональных поваров. За такие деньги лучше ножа вы не найдете.

Разновидности самурайского ножа

Кроме классического самурайского ножа, можно встретить и его разновидности:

  • Танто-веер. Отличается замаскированными под веер ножнами, использовался для скрытого ношения шпионами, монахами, отставными военными и женщинами.
  • Танто-пистолеты. Внешне практически не отличаются от стандартного холодного оружия, но вне ножен представляют собой однозарядный пистолет. Использовались для самообороны. Истинные самураи открыто презирают подобный вид танто.
  • Яри-танто. Лезвие ножа представляет собой мини-копье. Предназначался этот вид оружия для пробивания доспехов, рукоять может быть полой и богато инкрустированной. В бою нужно было в качестве оружия для второй («не рабочей») руки.
  • Хасивари. На клинке, практически впритык к гарде, имеется крючок, которым можно во время боя схватить меч/нож у врага, пробить его шлем.
  • Танто-пила. На одной из кромок лезвия (с вогнутой стороны) на ноже имеются зубчики. Вид оружия редкий, ниндзя использовали его для проникновения в здания/помещения – например, путем выпиливания отверстия в стене.
  • Танто ёрои-доси. Отличается трехгранным и толстым клинком, по сравнению с классическим коротким мечом, отлично подходит для ведения ближнего боя. Способен пробивать даже металлические доспехи противника.

Разновидности самурайского ножа

1 из 6

Танто-веер Танто-пистолеты Яри-танто Хасивари Танто-пила Танто ёрои-доси

  • Айкути. Интересно, что этот вид танто никогда не считался мечом, поэтому использовался для добивания противника: по «кодексу» японского воина, этого нельзя делать именно мечами. На оружии такого вида полностью отсутствует гарда, на рукояти нет оплетки.
  • Кубикири. Дословный перевод с японского – «отсекатель голов», отличается более изогнутой формой клинка. Во время войны использовался для отсечения голов противника (их собирали в качестве трофеев), в мирное время им же рубили дрова, ухаживали за садом.
  • Танто-кен. Лезвие имитирует кинжал, имеет двухстороннюю заточку. Такой вид холодного оружия производился специально для буддийских ритуальных церемоний.
  • Кусунгобу. Ритуальный нож из серии танто для совершения харакири или сэппуки (ритуальное самоубийство). Отличается малыми размерами – максимальная общая длина 297 мм.
  • Кайкэн. Тоже разновидность классического боевого японского ножа, предназначался для ношения/использования женщинами. Отлично прячется в рукаве или за поясом, используется для самообороны.
  • Мороха-дзукури. Отличается обоюдоострым лезвием, вогнутая сторона клинка является режущей кромкой.

Разновидности самурайского ножа

1 из 6

Лучшие шеф-ножи до 15 000 руб.

Теперь мы поговорим о ножах исключительно для профессионалов. В этой ценовой категории у всех ножей:

  • Лучшее качество стали (уникальные сплавы);
  • Идеальная и долговечная заточка;
  • Уникальный и дорогой дизайн.

В тройку лучших попали те, которые при наличии всех вышеперечисленных качеств вписываются в бюджет до 15 000 рублей. Тут без победителей и проигравших — все они хороши.

Шеф-нож 240 мм Tamahagane SNM-1104

Для изготовления этого поварского ножа применяется технология, аналогичная используемой для производства катан.

Благодаря добавлению в сталь никеля и ванадия, поварской нож Tamahagane SNM-1104 может разрезать даже железо (ох уж эти маркетологи). Впрочем, на кухне в этом вряд ли возникнет необходимость.

На поверхности стали из 33 слоев проявляется особый рисунок — знак качества и оригинальности ножа марки Tamahagane.

Тонкая кромка легко справляется как с замороженным мясом, так и с деликатными мягкими продуктами. Заточка лезвия двусторонняя, симметричная.

Эргономичная рукоятка облегчает работу и позволяет прилагать минимум физических усилий при готовке.

Стоимость: 10 тысяч. При этом вы можете обратиться непосредственно к производителю и заказать свой уникальный нож (срок ожидания до 6 мес).

Шеф-нож 16 см KAPPA GOLD GUDE

Любители сочетания роскоши и минимализма оценят немецкие ножи от известной фирмы Gude. Монолитный нож выполнен единым целым — и позолоченная рукоять, и лезвие представляют собой цельную часть.


Кованая, молибден-ванадиевая сталь отличается повышенной прочностью. Вам не потребуется часто точить этот нож — достаточно соблюдать правила его эксплуатации.

Высокая прочность позволяет совершать любые поварские манипуляции — от чистки овощей до рубки мяса. Несмотря на непривычный материал, стальная рукоять легко ложиться в руку и не доставляет дискомфорта.

Стоимость стартует от 12 тысяч рублей.

Нож кухонный «Шеф» 25,5 см серия Ran, YAXELL

Преимущество японского поварского ножа от Yaxell ― нехарактерная для других ножей стойкость к изгибам. Такой нож идеально подойдет для разделки мяса. Несмотря на высокую прочность, лезвие достаточно пластично и может немного изгибаться, подстраиваясь под продукт.

Дамасская сталь в 69 слоев обеспечивает высокую прочность и долгий срок службы. Как и другие ножи для кухни премиум-сегмента, шеф-нож серии Ran не нуждается в особой заточке.

Выразительный дизайн скажет знающему человеку все, об этом ноже — идеально подходящий для всех поварских манипуляций нож выглядит старинным оружием.

Эргономичная рукоятка, выполненная из кармаса микарта, не скользит даже в вспотевшей руке — это исключает травмы в процессе готовки.

Цена: 11 500 руб.

Обратите внимание: Представленные в нашем рейтинге ножи считаются эталонами, однако при желании можно найти гораздо более доступные аналоги, мало чем уступающие им в качестве

Виды японских ножей

Известно более 700 видов. Они отличаются по размеру, способу заточки, но главное по продуктам, для которых они предназначаются.

Узкоспециализированные или универсальные модели — выбор зависит от требований покупателя. Среди них можно встретить варианты, приближенные к европейским, но тем не менее они превосходят конкурентов по качеству.

Нож Деба

Этот вид традиционно используется для разделывания рыбы и нарезания нежнейшего филе морепродуктов. У него много подвидов, но если вы не собираетесь покупать набор, то рассмотрите два варианта:

  1. Hondeba — это модель с односторонней заточкой, длина лезвия которого от 15 до 24 см. Режущая кромка около кончика острее, для нарезания рыбного филе. Пятка, она же основание, нужна для разрубания мелких косточек. Соблюдение основного правила позволяет сохранить в пригодном состоянии, не изнашивать его.
  2. Ai deba — универсальный. Длина режущей кромки составляет 17–25 см. У него также заточена только одна сторона.Его функция: работа с филе, бескостным мясом.

Нож Деба

Нож Сантоку

Santoku переводится как «три добродетели». Если говорить о кухне, то здесь речь идет о трех — мясо, рыба, овощи.

У них двухсторонняя заточка, а длина режущей кромки достигает 16–18 см, при этом около острия заточка японских ножей тоньше. Узкая ручка дает возможность повару манипулировать инструментом:

  • нарезать тонкую соломку;
  • мелко рубить;
  • нарезать крупные куски.

Геометрические очертания обуславливают одиночнона-правленные режущие движения сверху вниз или плавно переходящие с пятки к кончику.

Нож Сантоку

Многие увидят сходство с европейскими поварскими ножами. Но «японцев» отличает качество металла, четкая форма, которые сказываются на функциональности.

Нож для сашими

Yanagi Ba для приготовления национального японского блюда. Он обладает тонким, длинным клинком, который внешне напоминает ивовый листок. Длина от 20 до 32 см.

Двусторонняя заточка японских кухонных ножей невероятной остроты по длине позволяет нарезать тончайшие кусочки сырой рыбы и мяса, которые потом удобно брать палочками.

Нож для овощей

Японские ножи Nakiri Bocho (Накири Бочо) разработаны лишь для шинкования зелени, а Usuba Bocho (Усуба Бочо)— для резки овощей. Лезвие у них довольно широкое, массивное, а режущая кромка очень остро заточена. В длину они могут достигать 15–25 см. Клинок не заострен, что придает самому ножу прямоугольную форму. Его ширина около 5–6 см.

Нож для овощей Усуба Бочо

Они очень схожи внешне, однако у Накири Бочо — двусторонняя заточка, а у Усуба Бочо — односторонняя, к тому же он тяжелее. Его предпочитают использовать профессионалы. Накири же довольно часто встречается в обычных домах, прекрасно справляется с обработкой зелени, овощей.


С этим читают