Бастурма из говядины

Бастурма из говядины в домашних условиях в пряном маринаде с сахаром

Ингредиенты:


•    мясо молодой говядины – 700 г;

•    крупная соль – 30 г;

•    сахар – 350 г.

Обмазка:

•    семена пажитника – 45 г;

•    перец жгучий – пол чайной ложки;

•    чеснок – 2 зубка;

•    кориандр в семенах – 15 г;

•    перец горошком — 5 шт.;

•    приправа кумина (зиры) – 15 г;

•    паприка – 10 г.

Способ приготовления:

1.    Говядину промываем, сушим, натираем сахаром (обязательно, чтобы мясо было без лишних жилок).

2.    Натертое сахаром мясо закладываем в глубокую пластмассовую чашку, отправляем в холодильник на пол дня.

3.    Образовавшийся сок от мяса сливаем.

4.    Вынимаем говядину из холодильника, натираем солью и снова отправляем в холодильник на 36 часов. Через каждые полчаса мясо переворачиваем и сливаем образовавшийся сок.

5.    Приготавливаем чаман: в кастрюлю наливаем 250 мл воды, кладем туда лавровый лист, гвоздику, ставим на небольшой огонь, кипятим. После закипания снимаем с огня, закрываем крышкой и даем настояться.

6.    Настоянный отвар процеживаем, добавляем в него измельченные семена пажитника, кориандра, перца горошком, паприки, тщательно перемешиваем, наливаем немного коньяка, закрываем крышкой и настаиваем 1 день.

7.    Мясо вытаскиваем из маринада, обмазываем чаманом.

8.    Обмазанное в чамане мясо закутываем в марлю, вместе с остатками чамана, завязываем крепко ниткой.

9.    Подвешиваем прямо в марле на крючок и оставляем вялиться на 15 дней.

10.    Готовность мясо определяем по его внешнему цвету и твердости. Ели мясо стало темноватым и затвердело, то бастурма готова.

11.    Нарезаем на порционные кусочки, кладем на тарелку и ставим на стол, как закуску.

Ингредиенты для «Бастурма»:

  • Мясо (Куриное филе(грудка)) — 1.5 кг
  • Соль — 1.0 кг
  • Паприка сладкая — 20 г
  • Порошок чесночный — 20 г
  • Перец черный — 1 ч. л.
  • Перец красный жгучий — 1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 3124.2 ккал белки 6.4 г жиры 2.8 г углеводы 18.2 г
100 г блюда
ккал122.5 ккал белки0.3 г жиры0.1 г углеводы0.7 г

Рецепт «Бастурма»:

Для приотовления бастурмы было взято 1.5 кг куриного филе и соль. Филе очищаем от пленок и лишнего жира. Оставляем чистейшие кусочки грудки.

Мясо помещаем в емкость, обильно и не жалея пересыпаем наше мяско солью и оставляем на сутки в холодильнике.

Спустя 24 часа, достаем наше мяско — оно уже пустило сок и при этом потеряло грамм 300 в весе

Мясо промываем под проточной водой, оно уже стало жестче и приняло форму. После промывки отправляем в емкость с холодной водой. Я вымачиваю три часа так как делаю для закуски под пиво. Если делать для бутербродов, рекомендую увеличить время вымачивания до 4-5часов. Перекладываем промытое мясо в емкость не обтирая.


Для “панировки” будущей бастурмы готовим смесь из специй, для придания продукту оригинального вкуса. Для этого смешиваем сушеную молотую паприку, сушеный гранулированный чеснок, красный острый перец и черный молотый. Обваливаем наши кусочки в этой смеси не оставляя открытого мяса и вывешиваем на сушку. Как только бастурма будет готова-вы поймете (мясо не должно быть мягким), снимаем и помещаем в холодильник, если удержитесь после стольких часов терпения. Приятного всем аппетита.

Ингредиенты для «Бастурма из говядины»:

  • Мясо (говядина) — 2 кг
  • Соль
  • Приправа (чаман) — 0,5 стак.
  • Паприка сладкая (сладкая красная молотая) — 3 ст. л.
  • Перец чили (молотый) — 2-3 ст. л.
  • Тмин (молотый) — 3 ст. л.
  • Кориандр (молотый) — 3 ст. л.
  • Чеснок (сушеный, толченый, по желанию)

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4320.1 ккал белки 18.6 г жиры 10.4 г углеводы 44.1 г
100 г блюда
ккал196.4 ккал белки0.8 г жиры0.5 г углеводы2 г

Рецепт «Бастурма из говядины»:

Купила 2 кг свежего говяжьего мяса (может чуть больше) и разделила на четыре, примерно равных куска.

Мясо положить в чашку и полностью засыпать солью. Примерно ушло 1,5-2 пачки соли.

Мясо засыпать и оставить на 5 дней в холодном месте. У меня всё это стояло на балконе (дни были холодные). Если у вас на балконе тепло или на улице мороз, лучше уберите чашку в холодильник. Каждый день мясо надо переворачивать.

По истечении пяти дней мясо хорошо промываем и оставляем на 2-3 часа под проточной водой. А можно просто залить водой и каждые полчаса или час менять воду.

После того как промыли, мясо нужно вытереть насухо салфеткой, обсушить и плотно завернуть в хлопчатобумажную ткань (через час замените салфетку на сухую). Мясо поставить под пресс на 3-4 дня. В качестве пресса я использовала ведро с водой.

Затем, после пресса, проделать в мясе дырочку, вставить деревянную шпажку, прикрепить к шпажке проволочки и повесить сушиться в сухом, хорошо проветриваемом помещении на 5 дней.

Это весь набор специй, которые я использовала. В пакете — чаман. Можно добавить сушеный толченый чеснок.

Берём полстакана чамана и разбавляем кипяченой водой комнатной температуры. Воду вливаем постепенно. Чаман сразу же густеет. У меня ушло примерно 1,5-2 стакана воды. В разведенный чаман потихоньку добавляем все наши специи. Эту смесь готовим с вечера до того, как будем смазывать мясо. Готовую смесь закрыть крышкой и убрать в холодильник на ночь.

На следующий день равномерно смазываем специями мясо и сразу же подвешиваем сушиться. Все те места, где чаман будет смазан (когда будете подвешивать), можно восстановить, смочив руки в воде, аккуратно и равномерно распределив смесь.

Всё, это уже последний этап. Сушим мясо в проветриваемом сухом помещении ещё неделю.

Сразу скажу, не добавляйте в чаман свежий чеснок. Я сделала такую ошибку, а чеснок не просушивается на мясе, вонь стоит на всю квартиру, и видочек у бастурмы получается не очень презентабельный. Через три дня я всё соскребла с мяса и заново смазала новой смесью.

ИТОГО: За 25-27 дней вы можете приготовить вот такой деликатес у себя дома, при этом не прикладывая какие-либо усилия. Могу сказать, что на новогоднем столе в тарелке с мясной нарезкой будет моя бастурма.

Бастурма из говядины в домашних условиях: классический рецепт

Ингредиенты:

•    говяжья вырезка – 1 кг;

•    5 зубчиков чеснока;

•    пажитник сухой – 30 г;

•    морская соль – 10 г;

•    сахар – 5 г;


•    перец жгучий – 5 г;

•    3 лаврового листа;

•    кориандр в зернах – 10 г;

•    гвоздика – 5 г;

•    можжевельник ягоды – 6 шт.

Способ приготовления:

1.    Подготовленную вырезку разрезаем на две части.

2.    Натираем морской солью, смешанной с сахаром.

3.    Заматываем мясо в марлю и оставляем напитываться в чашке 6 часов.

4.    После 6 часов ставим чашку с мясом в холодильник, но уже на 12 часов. В течение этого времени периодически переворачиваем кусок мяса с одной стороны на другую.

5.    После всего указанного времени достаем мясо из холодильника, промываем, обсушиваем.

6.    Опять закутываем вырезку в чистую марлю, крепко утягиваем веревками, кладем в глубокую чашку под тяжесть и оставляем на 24 часа.

7.    Чеснок измельчаем, перемешиваем его с сухим пажитником, перцем, лавровым листом, кориандром, гвоздикой и плодами можжевельника.

8.    К этой смеси добавляем немного воды, тщательно размешиваем (смесь должна быть как густая сметана).

9.    Мясо освобождаем от марли, обваливаем подготовленной обвалкой и оставляем на 3 часа.

10.    Вновь обваливаем и даем напитаться 3 часа. Повторяем процедуру с обвалкой еще  3 раза.

11.    После последнего раза куски мяса вешаем на веревки и оставляем подвяливаться на открытом воздухе 10 дней.

12.    После 10 дней бастурма готова к употреблению, ее нарезаем на порционные кусочки и подаем на стол со свежими овощами.

Бастурма из говядины в домашних условиях по-армянски

Ингредиенты:

•    говяжье мясо без кости – 800 г;

•    5 зубчиков чеснока;

•    соль – 30 г;

•    селитра – 50 г;

•    жгучий перец – 1 ч. ложка;

•    тмин – 50 г.

Способ приготовления:

1.    Говядину моем, сушим в бумажном полотенце, режем на небольшие кусочки по толщине 6 см, по ширине 10 см и в длину 30 см.

2.    Закладываем кусочки в широкую чашку, посыпаем солью и селитрой. Тщательно перемешиваем, чтобы все кусочки полностью обвалялись.

3.    Закрываем чашку с мясом полотенцем и оставляем на 3 суток. Спустя это время все перемешиваем и снова оставляем на 3 суток.

4.    Вытаскиваем мясо, ополаскиваем и сушим на свежем воздухе.

5.    Обсушенные кусочки закутываем в тряпочку, туго завязываем веревкой, кладем в миску под тяжесть и снова оставляем на 6 часов.

6.    После 6 часов тряпочку меняем и оставляем еще на 2 часа.

7.    Мясо освобождаем от тряпочки, вешаем кусочки на специальные крючки и вялим на воздухе 12 часов.

8.    Тем временем тмин моем, измельчаем, смешиваем его с измельченным чесноком, жгучим перцем.

9.    Заливаем все специи небольшим количеством воды, хорошенько перемешиваем до густоватой массы.

10.    Каждый вяленый кусочек обмакиваем в подготовленной массе, выкладываем в миску и даем напитаться 4 дня. После 4 дней снова обваливаем в смеси и оставляем на 4 дня, и так повторяем три раза.

11.    Полностью промаринованные кусочки вешаем на крючки и сушим 2 недели.


12.    Готовую бастурму нарезаем на кусочки и подаем на стол в качестве закуски.

Рецепт «Бастурма»:

Для приотовления бастурмы было взято 1.5 кг куриного филе и соль. Филе очищаем от пленок и лишнего жира. Оставляем чистейшие кусочки грудки.

Мясо помещаем в емкость, обильно и не жалея пересыпаем наше мяско солью и оставляем на сутки в холодильнике.

Спустя 24 часа, достаем наше мяско — оно уже пустило сок и при этом потеряло грамм 300 в весе

Мясо промываем под проточной водой, оно уже стало жестче и приняло форму. После промывки отправляем в емкость с холодной водой. Я вымачиваю три часа так как делаю для закуски под пиво. Если делать для бутербродов, рекомендую увеличить время вымачивания до 4-5часов. Перекладываем промытое мясо в емкость не обтирая.

Для “панировки” будущей бастурмы готовим смесь из специй, для придания продукту оригинального вкуса. Для этого смешиваем сушеную молотую паприку, сушеный гранулированный чеснок, красный острый перец и черный молотый. Обваливаем наши кусочки в этой смеси не оставляя открытого мяса и вывешиваем на сушку. Как только бастурма будет готова-вы поймете (мясо не должно быть мягким), снимаем и помещаем в холодильник, если удержитесь после стольких часов терпения. Приятного всем аппетита.

Ингредиенты для «Бастурма»:

  • Свинина (вырезка, филейная часть) — 700 г
  • Соль (крупная) — 4 ст. л.
  • Сахар коричневый (мускавадо) — 5 ст. л.
  • Чабер — 3 ст. л.
  • Кориандр
  • Паприка сладкая (молотая)
  • Перец красный жгучий
  • Вода (кипяченая)

Время приготовления: 16 минут

Количество порций: 16

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2492.2 ккал белки 115.4 г жиры 154.9 г углеводы 150.9 г
Порции
ккал155.8 ккал белки7.2 г жиры9.7 г углеводы9.4 г
100 г блюда
ккал244.3 ккал белки11.3 г жиры15.2 г углеводы14.8 г

Рецепт «Бастурма»:

Кусок свиной вырезки (филейной части) грамм на 700.

Сахар смешала с солью.

Хорошенько обваляла. Отправила в холодильник на 3 дня просаливаться.

Вытащив из холодильника, вытерла. Мясо очень интересное на ощупь. Процесс ферментации идет верно и онo стало немножко резиновым.

Затянула временно в бинты, как мумию и оставила под 20-ти литровым прессом еще на сутки.

Делаем панировку, грубо говоря. Брала кучку специй, указала все в ингредиентах, но можно менять. Если не изменяет память, добавляла еще немного сумаха.

В специи добавила воды, размешала. Получилось такое вот яркое и красивое месиво.

Мясо вытащила из под пресса, затянула в веревку.

Хорошенько обмакнула-обваляла.

И в таком вот виде повесила на 3 дня болтаться на веревочке во дворе.

По прошествии нужного времени, сняла, опять укутала, перетянулa и подвесила уже полноценно вялить на 14 дней.

Сняла и напевала песенку про: «Вот оно, вот оно, кое-где намотано».

Размотала в общем, а там така краса. А пахнет как. Моментально отрезала на пробу. Ну что сказать, первый блин нифига не комом. А очень даже. Нужной резиновости, никаких посторонних запахов. Пахнет специями, мясом, хорошо так пахнет. Магазинные балыки типа Дарницкого и Королевского нервно курят в сторонке.

B следующий раз попробую говядину. Хорошо пошло со свежим хлебом и темным бельгийским пивом.

Приготовление бастурмы из говядины:

Шаг 1: подготавливаем мясо.

Для начала хорошо промываем мясо под проточной водой. На разделочной доске ножом отчищаем при необходимости ингредиент от пленочки и жилок и нарезаем на несколько кусков для того, чтобы с мясом было удобно работать.

Шаг 2: делаем солевой раствор.

Наливаем в глубокую кастрюлю очищенную воду и ставим на большой огонь. Когда вода закипит, делаем средний огонь и всыпаем в емкость соль. Хорошо все перемешиваем столовой ложкой до тех пор, пока соль полностью не растворится. Затем выключаем конфорку и отставляем кастрюлю в сторону, чтобы вода остыла до комнатной температуры. Солевой раствор должен получиться очень соленый!

Шаг 3: готовим Бастурму из говядины.

Кусочки говядины выкладываем в кастрюлю с солевым раствором. Вода должна полностью покрывать мясной ингредиент. Если говядина всплывает, ее можно придавить двумя вилками или накрыть плоской тарелкой одинаковой по диаметру с кастрюлей, так как мясо ни в коем случае не должно обветриться и хорошо впитать в себя соль. Ставим в холодильник на нижние полки ровно на 2 суток. По истечению отведенного времени достаем из холодильного шкафа наш мясной ингредиент. Теперь нам необходимо, чтобы с говядины стекла вся солевая жидкость. Для этого выкладываем компонент на одну разделочную доску, а второй прикрываем. При этом, чтобы вода стекала, подкладываем под первую разделочную доску третью. На самом деле не обязательно использовать именно доску. Можно взять любой другой предмет, который вы найдете у себя на кухне, главное, чтобы он подпирал поверхность, на которой лежит мясо, но своей высотой не делал очень крутой угол, чтобы в таком состоянии наше блюдо смогло находиться долгое время. И теперь, когда конструкция готова, ставим на говядину пресс. Я использовала пятилитровую емкость с водой. А так подойдет и трехлитровый бутыль с обычной водой. Только не забывайте закрыть тару крышкой, чтобы в случае чего на главный ингредиент не попала другая жидкость и не испортила весь процесс приготовления Бастурмы. Оставляем в таком состоянии мясо на всю ночь! Теперь высыпаем все специи на поднос и перемешиваем их столовой ложкой. Выкладываем поверх приправ нашу говядину и обваливаем ее со всех сторон. Иголкой прокалываем у верхушки мякоть говядины, а с помощью нитки делаем петлю

Внимание: если в процессе подготовки на мясном ингредиенте вы обнаружили чистое место без специй, обязательно присыпьте его ими. Теперь самое интересное! Каждый мясной кусочек хорошо заворачиваем в марлю и фиксируем ее ниткой, чтобы ткань плотно прилегала к говядине. Подвешиваем вялиться Бастурму на две недели в проветриваемой комнате

Для такого процесса отлично подойдет кухня.

Шаг 4: подаем Бастурму из говядины.

По истечению отведенного времени освобождаем сыровяленое мясо от марли и нитей и можем созывать гостей и близких на дегустацию. И главное, что вы знаете, что это блюдо не только очень вкусное, но и натуральное, и безопасное, так как на него не садились мухи и другие насекомые, и сушилось оно в домашних условиях, и в его состав не входят разные добавки и химия! Одним словом и вкусно, и безопасно! Приятного вам аппетита!

Советы к рецепту:

– – Важно! Будьте очень внимательны при выборе мяса! Покупайте говядину только в проверенных торговых точках и только свежий продукт. Если вы видите, что вам предлагают уже обветренное мясо, ни в коем случае не покупайте его

– – Чтобы у вас получилась Бастурма, необходимо подготовить хороший солевой раствор! Для этого необходимо положить нужное количество соли! Есть способ проверить точное количество соли в воде и он называется — «солевой раствор на 5 копеек»! Для этого, после того, как мы приготовили солевой раствор, необходимо положить в емкость яйцо. Если на поверхности воды появится верхушка яйца размером с пятикопеечную монету, раствор готов! Если же нет, тогда необходимо досыпать еще соли.

– – К специям еще также можно добавить приправу чаман по вкусу. Но, если вам противопоказаны острые блюда, отнеситесь внимательно к количеству специй в Бастурме. Возможен такой вариант, что вам это блюдо противопоказано!


С этим читают