Суджук

Описание

Домашний суджук – вкуснейшее сыровяленое колбасное изделие, которое совершенно необязательно покупать в магазинах за высокую цену. Этот несравненный деликатес можно запросто сделать своими руками, руководствуясь технологической инструкцией, приведенной в этом пошаговом рецепте с фото.


Обычно классический суджук делается из бараньего, конного или говяжьего мяса, но так как говядина является более доступной и экономной, готовить деликатесную колбаску мы будем из нее. А некоторым хозяйкам в домашних условиях это блюдо удается приготовить даже из свинины.

В приготовлении домашнего суджука очень важно заранее запастись терпением. В данном случае это является главным «ингредиентом» в изготовлении сыровяленой колбасы. На подготовку деликатеса у вас уйдет чуть больше недели, а на сам процесс вяления не менее четырнадцати дней

Однако хотим вас сразу предупредить, сложного в этом нет ничего, а итог обязательно восхитит. Вы и сами поймете, что ради такого безумно вкусного мясного угощения можно потерпеть даже дольше

На подготовку деликатеса у вас уйдет чуть больше недели, а на сам процесс вяления не менее четырнадцати дней. Однако хотим вас сразу предупредить, сложного в этом нет ничего, а итог обязательно восхитит. Вы и сами поймете, что ради такого безумно вкусного мясного угощения можно потерпеть даже дольше.

Итак, предлагаем приступить к готовке сыровяленого суджука вместе с нами!

Суджук домашний

Нет ничего сложного в приготовлении домашнего Суджука, единственное нужно запастись терпением и у вас все получится.

Лучшее время для приготовления колбасы холодное время года, т.к. возможность приготовить качественный продукт, не боясь за его качество, очень высока.

Мясо промываете холодной водой оставляете на полотенце обсохнуть. Нарезаете его крупными кусками, пересыпаете солью, стараясь равномерно ее распределить на все куски мяса.

Накрываете крышкой емкость с мясом и выносите на балкон или в холодное место на двое суток. Мясо не забывайте периодически перемешивать. Если вы используете нитриную соль, мясо приобретет темно-красный цвет, это нормально и говорит о том. что оно готово к дальнейшей переработке.

Мясо пропустите через мясорубку, установив решетку с крупными отверстиями(6мм).

Добавьте к фаршу сахар, коньяк, красный перец, дробленый черный перец, чеснок и все остальные специи, предварительно измельчив их на кофемолке.

Влейте стакан холодной воды и хорошо перемешивайте фарш, стараясь равномерно распределить специи.

Подготовленную говяжью чреву нарежьте отрезками,длиной 35-40см., наденьте на специальную насадку и плотно набейте фаршем, стараясь не допускать воздушных пузырей. Выдавите воздух, кулинарной нитью завяжите концы, соедините их вместе, образовав кольцо.

Иглой проколите места, где остался воздух и аккуратно скалкой пройдитесь по колбасе, выдавливая воздух.

Подвесьте колечки в проветриваемом, холодном помещении, но не на сквозняке, иначе отслоится чрева от фарша и оставьте сушиться пару дней.

Через два дня, положите колбасу под гнет на сутки или аккуратно скалкой раскатывайте колечки колбасы. Эту процедуру проделайте еще несколько раз, по мере высыхания колбасы.

Сушите Суджук в затененном, проветриваемом месте или заверните в кальку и положите на полке холодильника, периодически просушивая на кухне в течение ночи или нескольких часов.

Степень готовности определите по своему желанию. Чем дольше будете вялить Суджук, тем плотнее и тверже будет готовый продукт.

На весь процесс от подготовки и до дегустации потребуется от 1-1,5 месяца.

www.koolinar.ru

Варианты приготовления

Отметим, что домашний суджук может готовиться разными способами. Так, некоторые кулинары советуют набитую колбаску перед просушиванием на пару минут опускать в кипяток. Это не совсем сообразуется с самим принципом вяленой колбасы, которая не должна подвергаться никакой другой обработке. Но для домашнего приготовлеия, может быть, совет и пригодится.

Не менее часто встречаются советы не вывешивать на сушку суджук с регулярным раскатыванием, а держать его под прессом. В принципе, результат будет одинаковым, а время при этом экономится.

Так что пробуйте! Какой рецепт больше понравится, такой в дальнейшем и будете использовать.

Кому быть благодарным за это блюдо

Как и на большинство популярных деликатесов, на авторство в отношении этого мясного продукта претендуют многие народы. Честно говоря, у них у всех есть на это основания. Даже названия в большинстве случаев созвучны: в балканских странах это произносится как «сучуг», в Киргизии – «чучук», казахи говорят «шужук», а в Болгарии, Турции и на Кавказе – «суджук». Что это такое, как не общие корни? Однако если обратиться к истории, можно без труда выяснить, что разнесла по миру такую колбасу Османская империя, победно шествовавшая в свое время по городам и весям. Она-то и одарила север Европы, ближневосточные страны, балканские государства и Малую Азию так полюбившимся ныне рецептом. Ясное дело, что с течением времени разные народы внесли некоторые изменения не только в произношение названия, но и в рецептуру, так что теперь колбаса суджук в разном исполнении имеет и различия во вкусовых нюансах.

Простой рецепт суджука

Рассмотрим, наверное, самый простой способ приготовления суджука по-домашнему.

Ингредиенты:

  • Говядина – 3 кг.;
  • Жирная свинина – 2 кг.;
  • Соль – 135 гр.;
  • Чеснок – 150 гр.;
  • Молотый красный перец – 50 гр.;
  • Корица – 1 гр.;
  • Кардамон – 3 гр;
  • Молотый черный перец и мускат – по 3 гр.

Приготовление:

  1. Говядину и свинину нарезать на небольшие куски и сложить в одну емкость, посолить.
  2. Оставить на два дня пропитаться.
  3. Достать мясо и хорошо промыть.
  4. С помощью мясорубки сделать фарш и добавить к нему все подготовленные специи и измельченный чеснок, перемешать и оставить настояться 3 часа.
  5. Через мясорубки набить кишки и завязать.
  6. Сложить колбаски и накрыть доской, сверху поставить что-нибудь тяжелое и оставить на сутки.
  7. На следующий день необходимо подвесить колбаски в прохладном помещении на 10-15 дней, в зависимости от температуры и проветривания помещения.

Вкусные колбасы готовы. Приятного аппетита!

Приготовление

Более длительное хранение продукта поможет обеспечить нитритная соль, которую следует добавить при засолке мяса.

Перед непосредственным приготовлением армянского суджука из говядины необходимо подготовить все ингредиенты. Мясной кусок нужно тщательно промыть и просушить салфетками. После этого говядину порезать довольно большими кусками, мясо положить в неокисляющуюся емкость и равномерно пересыпать морской или нитритной солью. Подготовленные кусочки переместить в холодное место, предварительно накрыв крышкой, на 2 суток. В течение этих дней мясо рекомендуется периодически перемешивать.

При использовании нитритной соли по истечении двух дней мясо станет более насыщенным и темным, что будет свидетельствовать о его полной готовности. Просоленную говядину промывать не нужно, надо только промокнуть мясные кусочки салфетками, чтобы убрать лишний сок. Куски мяса перекрутить на мясорубке с крупной насадкой не менее 6 мм. К говяжьему фаршу добавить специи, желательно свежемолотые, которые можно измельчить в мельнице, кофемолке или ступке. Затем в фарш влить коньяк, всыпать сахар, положить пропущенный через пресс чеснок, добавить стакан прохладной очищенной воды и тщательно замешать фарш для суджука. Готовую говяжью кишку необходимо обрезать через каждые 40 см. После этого фарш помещается в мясорубку повторно, но уже без решетки и ножей, прикрепив к выходу специальную насадку для колбасных изделий, как показано на фото.

Набивать череву фаршем следует плотно, чтобы не допустить пузырей воздуха. Набитую кишку отсоединить от насадки, выдавить из нее воздух, перевязать концы нитью кулинарной или обыкновенной плотной хлопчатобумажной светлой, а кончики связать между собой, образуя подобие кольца.

Тоненькой иголкой нужно проколоть в местах скопления воздуха, а затем осторожно пройтись скалкой по колбасному кольцу, вытесняя воздух. Этот прием также позволит придать приплюснутую форму традиционному армянскому деликатесу (см

фото).

Готовые мясные кольца следует повесить в прохладном и проветриваемом помещении, защищенном от сквозняков. Сильный сквозняк может отслоить череву и нарушить процесс вяления. Через несколько дней колечки следует поместить под пресс на сутки или просто в течение трех дней снимать и раскатывать колбасу скалкой.


Сушить деликатес нужно в темном и проветриваемом помещении или в холодильной камере, завернув предварительно в кальку. При подсушивании в камере холодильника мясное изделие необходимо периодически доставать и проветривать в пределах кухни около 4-8 часов.

Всего через месяц прекрасный и пикантный армянский суджук, приготовленный своими руками по нашему простому пошаговому фоторецепту в домашних условиях, будет готов. Этот сыровяленый деликатес может храниться намного дольше, со временем становясь чуть тверже и плотнее. К пиву или омлету мясо подойдет одинаково хорошо. Перед употреблением продукт можно подержать под струей воды, чтобы размягчить пленки, которые после этого можно быстро и просто почистить. Таким же способом можно «реанимировать» чересчур сухой мясной продукт. Приятного аппетита!

Что такое суджук и как его сделать дома

Колбаса суджук известна своей твердостью, особенным ароматом специй и островатым вкусом.

Этот мясной продукт из говядины или баранины по традиции готовился у тюркских народов, как продовольственный запас: колбаска долго не портилась из-за оригинальной технологии приготовления.

На витринах супермаркетов в наше время суджук является мясным деликатесом, стоит не дешево и имеет большой срок годности.

Высушить этот вид колбасы в домашних условиях довольно сложно, но вполне реально, если знать несколько секретов.

Что такое суджук

Многие народы считают этот сорт колбасы национальным.

Есть киргизский чучук, казахских шужук, балканский сучуг, кавказский, турецкий и болгарский суджук.

Деликатес получил широкое распространение во времена расцвета Османской империи, которая объединила Ближний Восток, Малую Азию, Балканы, Северную Африку и часть Северной Европы.

В итоге местные жители получили новые культурные традиции и множество кулинарных обычаев и рецептов тюркских народов.

Суджук — это плоская вяленая колбаса, сделанная из сухого мяса баранины, говядины или свинины, которая особенно распространена среди населения не исламского вероисповедания, проживающего на территории бывшей Турецкой империи.

Османы правили более 600 лет, и за это время в Европу проникло множество потрясающих восточных рецептов — турецкий кофе, пахлава, пита, суджук и другие.

Болгария, Греция, Босния, Сербия, Хорватия, Ливан, Грузия и Армения теперь считают плоскую сушеную колбасу своим национальным блюдом.

В Киргизии и Казахстане суджук готовят из конины, а болгарская луканка — вяленая домашняя колбаса, имеет соответствующий приплюснутый вид, созревая под гнетом.

Рецепт суджука в домашних условиях

Чтобы приготовить домашний суджук, будут нужны довольно жирные куски мяса, например, лопаточная часть говядины.

Или попробуйте приготовить суджук из лосятины.

Мясо нужно вымыть, обсушить, нарезать на куски 50-100 г каждый, вырезая при этом сухожилия и мышечные оболочки и оставляя жир.

Затем приготовить смесь на 1 кг мяса из 30 г соли, 1 г пищевой селитры и 1 г сахара.

Смазать подготовленные куски этой смесью и оставить в прикрытой посуде до четырех суток, пока не сцедится вся кровь.

После этого мясо измельчить в мясорубке с крупной решеткой, добавить чеснок и молотые специи: мускатный орех, красный перец и кардамон. Фарш оставить на холоде для вызревания на сутки.

Взять свиные или тонкие говяжьи кишки, тщательно промыть их в теплой воде, положить на 15 минут в слабый раствор марганцовки, затем вынуть и дать обсохнуть.

Туго набить кишки фаршем, перетягивая их бечевкой через 20-30 сантиметров. Так получаются ровные колбаски.

В нескольких местах набитый суджук проколоть тонкой иглой, выпуская воздух, развесить под навесом для высыхания.

Средний срок вяления колбасы — 30-40 сорок дней. В сухом прохладном помещении суджуки могут храниться до полугода.

Некоторые рецепты суджук рекомендуют перед вывешиванием на 3 дня положить под гнет: на столе разложить ровными рядами колбасы, накрыть их чистой редкой тканью, затем ровной доской и сверху положить камень или другой груз.

Через 3 дня плоскую колбасу вывесить для сушки.

Подавать суджук, как холодную закуску, нарезая очень тонкими ломтиками вместе с оболочкой.

Факты о суджуке

Рецепт суджука — это не изобретение известного кулинара, это способ сохранения мяса, пришедший к нам через века от степных кочевников.

Баранина или конина, как и любые другие сорта мяса, без специальной обработки не могли долго храниться.

В Европе колбасу предпочитали коптить, а вот азиаты высушивали мясо в оболочках с помощью жаркого солнца и степного ветра.

После этого суджук терял влагу и хранился месяцами в холщовых сумках под седлом воинов-кочевников, чтобы быть всегда под рукой.

Одним из секретов удачного суджука является особая проба фарша.

Перед набивкой кишок фаршем, его пробуют на соль и пряности, поджарив маленькую котлетку.


Если специй достаточно, то приготовление суджука продолжается, а если мало, то добавляют еще и опять жарят котлету.

Деликатесный суджук, который подается в ресторанах многих стран может немного отличаться по вкусу.

Но все же, это настоящий суджук — вкуснейшая сушеная колбаса с огромной историей.

kolbasadoma.ru

Что это такое Суджук?

Суджук — это колбаса, относится к национальным блюдам тюрков и ближних восточных народностей. Этот вид колбасы отличается плоской формой.

Первые колбасы были сделаны из конины. Сейчас же она изготавливается из разного вида мяса с добавлением специй, жира, пряностей.

Она может быть вяленой, сухой, твердой и даже сладкой. В России ее продажная цена около 900 руб. за один килограмм.

Есть эту сыроваренную колбасу можно как закуску, подавая к пивным напиткам и традиционно, например, с хлебом. Этим деликатесным блюдом часто украшают стол на праздниках. Она входит в состав мясных нарезок и приходится по вкусу уже после первого кусочка.

Широкую известность эта колбаса обрела, когда существовала Османская Империя. Многие народности ближнего востока присвоили свои собственные названия этому изделию.

Кавказцы стали называть колбасу: суджух, в Казахстане – шужык, чужук, Киргизы переименовали в чучук, а на Балканах до сих пор едят сучуг.

Все пытались донести в наименовании особенный рецепт приготовления – который переводится как «наполненный», а именно наполненные мясом кишки.

В таком виде мясо вешали в хорошо продуваемом помещении, в тени. Оно легко просушивалось, излишняя влага не успевала задерживаться в висящих кусках.

Мясо не загнивало и становилось защищенным от порчи долгое время. Кочевые народы, и степные воители случайно обнаружили такой способ сохранения своих запасов и стали брать колбасу с собой в специальных холщовых мешочках.

Так они обеспечивали себя провиантом в длительных походах. И до сих пор такой способ приготовления мяса существует в миру и пользуется популярностью.

Особая тонкая нарезка этого деликатеса дает возможность полакомиться, но не переедать, так как калорийность этого блюда высока. Долгое хранение сушеной колбасы, особый состав мясных кусочков и специфические вкусовые качества очень ценятся любителями суджука.

Хозяйкам на заметку рецепты турецкой кухни: мерджимек, боб чорба, кокореч.

Колбаски сушеные говяжьи с зирой

Зира с чесноком в этой колбасе «правят балом». Мясо очень хорошо сочетается с данными пряностями и обладает пикантным вкусом и ярким ароматом.

Удачно дополнит фарш небольшое количество животного сала, это устранит возможную сухость колбасы.

Ингредиенты:

  • филе говядины – 1 кг;
  • соль – полкило;
  • зира – 30 г;
  • черный молотый перец – 25 г;
  • чеснок – 2 головки;
  • кишки – 2 м.

Этапы готовки колбасы:

  1. Филе нарезать большими кусками примерно по 100 г каждый, засыпать солью и оставить на 24 ч.
  2. Затем промыть соленое филе и подержать его 2 часа под проточной холодной водой. Дальше хорошо просушить, подвесив кусочки на нитке.
  3. Измельчить мясо в мясорубке с кусочками чеснока. Смешать его с зирой и перцем. Начинить чистые кишки готовым фаршем, проворачивая кишки через каждые 30 см, чтобы получилось подобие сосисок.
  4. Наполненные сосиски-колбаски придавить гнетом и оставить в таком виде на сутки. Выждав положенный срок, снять груз, и сделать проколы в местах появления пузырей.
  5. Затем вывесить получившиеся колбаски сушиться около недели. Температура в помещении должна быть меньше 25°С.
  6. Перед употреблением нужно снять оболочку и нарезать как обычную колбасу.

Как правильно заворачивать шаурму, читайте в статье; а как испечь лепешку, узнайте тут.

Для приготовления сушеных колбасок из говядины дома, посмотрите видео:

Как и из чего делают сыровяленый продукт?

Кусочки мясного филе посыпают солью, добавляют жир и полученную смесь загружают в пленку кишок. Затем эта смесь высушивается, вялится, коптится.

В кавказском варианте готовки в основном присутствует разные части конины, так получается более дешевый продукт.

Болгарские кулинары делают свиную «луканку» на воде и с большим количеством специй. Она получается тоньше классической и более жестковатой.

По турецкому рецепту нужно использовать баранину или говяжье мясо, щедро сдабривая их перцем, тмином и чесночными зубчиками.

Промышленность также не обошла стороной такой вид продукта. Суджук можно обнаружить во многих продуктовых супермаркетах.

Состав ее практически не меняется – в нем часто присутствуют: говяжий фарш или конское мясо, животный жир, много соли и пряностей. И так же как в классическом варианте в магазинной много калорий: около 500 на 100 грамм готового продукта.

Часто суджук путают с другим известным деликатесом из мяса бастурмой

Так есть ли отличие бастурмы от суджука или это одно и то же? Их часто не могут различить. То и другое успешно использовалось для питания на ближнем востоке, и сейчас это частые национальные закуски на стол в этих землях.

Бастурмой называют вяленую говяжью вырезку, а суджук – сушеное колбасное изделие с различными специями, чесноком и другими наполнителями.

В составе суджука может быть несколько видов мяса, они измельчаются и перемешиваются с приправами, салом, водой. Бастурма же представляет собой цельный кусок мяса, вымоченный в специальных соусах и выдержанный долгое время под прессом.

В турецкой кухне несколько видов кебабов: казан кебаб, люля кебаб, донер, искандер и др.

Самый частый способ

В первую очередь важно взять любые чистые кишки. Их нужно плотно заполнить фаршем (не важно из какого мяса делают) и хорошо завязать на концах

Затем колбаски развешиваются и зреют в течение двух недель. Периодически все это время нужно придавливать колбасу гнетом

После этого важно готовую колбасу продержать в прохладном помещении в развешенном виде еще около месяца

Самостоятельно приготовить суджук сможет любой человек. В классическом рецепте немного составляющих.


А вот наполнение бараньих, говяжьих или свиных кишок потребует внимательности и аккуратности. В этом главная трудность для новичков при готовке сушеной колбасы.

В подборке представлены несколько рецептов сушеного суджука. Каждый из них обладает своими вкусовыми качествами и немного отличающимися способами приготовления.

Ингредиенты для «Суджук»:

  • Говядина — 1 кг
  • Соль — 1.5 ст. л.
  • Сахар — 1.5 ст. л.
  • Перец черный (молотый) — 2 ч. л.
  • Паприка сладкая — 2 ч. л.
  • Тимьян — 1 ч. л.
  • Чабрец — 1 ч. л.
  • Коньяк (Можно взять вино красное 150 мл) — 100 мл
  • Кишки — 2 шт

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 2535.6 ккал белки 224.2 г жиры 134.8 г углеводы 45.6 г
Порции
ккал253.6 ккал белки22.4 г жиры13.5 г углеводы4.6 г
100 г блюда
ккал177.3 ккал белки15.7 г жиры9.4 г углеводы3.2 г

Рецепт «Суджук»:

Вокруг этого рецепта, найденного в интернете, я давно ходила, и всё как-то не решалась приготовить… Но, интерес взял своё!!! Вот теперь решила с Вами поделиться, и рассказать про все тонкости приготовления, а также немного истории про этот интереснейший продукт!!!

Подготовим главный компонент — говядину. Конечно, можно сразу взять готовый фарш, но я предпочитаю мясо…

Мясо пропускаем через мясорубку. Добавляем специи, соль, сахар.

Отмеряем 100 мл коньячка… (пришлось раскрутить мужа… Отдал, только когда узнал для каких нужд надобно… Для мяса, ничего не жалко!!!) Но можно и с красным вином делать. ( только 150 мл!)

В фарш со специями добавляем коньяк.

Всё хорошенько перемешиваем, накрываем плёнкой и убираем в холодильник на 24 часа. Ну а теперь о моих впечатлениях на этом этапе!!! Скажу честно, был шок, не то слово… Количество специй… А вот как оно озонировало коньяком!!! Но собрав всю волю в кулак, решила всё же продолжить!!!

Далее, нужно набить этим фаршем очищенные свиные кишки. Они продаются в магазинах, на рынке, в мясных лавках (даже уже очищенные!!!) У меня были обычные. Ради эксперимента взяла одну тонкую, другую толстую (было очень интересно, какая выйдет лучше!). Я их вымачивала в уксусе и почистила. Конечно очень удобно набивать кишки мясорубкой со специальной насадкой… Но у меня таковой нет, пришлось поработать ручками. Когда начиняете фаршем, нужно чтобы не было воздуха. Если такой имеется, нужно проткнуть иголочкой.

Вот вы набили фаршем, плотненько завязали, и повесили на холодный балкон. На балконе должен гулять воздух и быть прохладно. Если вдруг потеплеет, можно поместить тогда в холодильник. Так висит наш суджук 2-3дня.

Через 2-3 дня нужно начинать прокатывать скалкой для придания ему приплюснутой формы

Сначала очень нежно, осторожно, затем смелее. Один раз в день прокатываем

И так каждый день. Через 8-9 дне наш суджук готов. У меня висел 10 дней. Далее поместила в холодильник и там он ещё лучше подсох.

Вот и всё, наш деликатес готов! А теперь мои впечатления… Довольно специфический вкус (это фишка этого продукта), островатый… В тонкой кишке больше понравился, она и быстрее высохла, да и вид один в один магазинный! В общем, дорогие мои, если Вы любите бастурму и такие деликатесы, стоит потрудиться. Муж нарадоваться не может! Говорит, что с каждым днём она становится всё вкуснее и вкуснее… Хочется сказать большое спасибо автору «Анка» которая натолкнула меня на приготовление данного рецепта!!! Буду очень рада, если кому — нибудь пригодится данный рецепт!!!

А теперь немного истории! Колбасу суджук изобрели кочевники, которым, как говорят, рецепт ее приготовления прошептал горячий степной ветер. Дело в том, что конина и баранина, которые употребляли в пищу воины-кочевники, нуждались в обработке, так как мясо очень быстро портилось на жаре. Именно поэтому азиаты начали его сушить. Секрет длительного хранения заключался в том, что в таких условиях мясо начинало обезвоживаться, так сказать, закаляться. Готовую колбасу суджук помещали в холщовые сумки, которые клали под седла своих коней. Кстати, интересно, что многие тюркские народы даже присвоили колбасу суджук себе, настаивая на том, что это именно их личное национальное кушанье. У этой колбасы много названий: у казахов – шужук, у киргизов – чучук, у кавказцев, болгар и турок – суджук, а у балкан – сучуг. Довольно широкое распространение колбаса суджук получила во времена, когда в составе Османской империи был весь Ближний Восток, Балканы, Малая Азия, частично Северная Европа и Северная Африка. На сегодняшний день колбаса суджук пользуется большой популярностью у немусульман, которые населяют бывшую турецкую империю. Фактически эта колбаса является визитной карточкой у греков, болгар, сербов, боснийцев, ливанцев, хорватов, армян и грузин — все они причисляют эту плоскую колбасу к своим национальным продуктам

Казахи и киргизы в качестве сырья для колбасы суджук (как это было изначально) используют конину.Большое спасибо за внимание!!!


С этим читают